Le chiacchiere di Sal De Riso rappresentano una delle interpretazioni più raffinate di questo dolce tradizionale italiano, perfetto per il periodo di carnevale ma apprezzato tutto l’anno. Il maestro pasticciere campano ha elevato questa preparazione a vera e propria arte culinaria, trasformando una ricetta popolare in un capolavoro di croccantezza e fragranza. La sua tecnica richiede attenzione ai dettagli e rispetto dei tempi di lavorazione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con bocconi dorati e delicati che si sciolgono in bocca. Questa versione professionale si distingue per l’utilizzo di ingredienti selezionati e per alcuni accorgimenti che garantiscono una texture perfetta e un sapore indimenticabile.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Versate la farina setacciata sulla spianatoia formando la classica fontana, ovvero una montagnetta con un buco al centro dove inserire gli ingredienti liquidi. Al centro aggiungete le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato, il burro morbido tagliato a pezzetti, la scorza di limone grattugiata finemente e il pizzico di sale. Cominciate a incorporare gli ingredienti partendo dal centro con le dita, mescolando delicatamente e portando gradualmente la farina verso l’interno. Quando il composto inizia a prendere forma, aggiungete il marsala secco che conferirà quel sapore caratteristico e aiuterà a creare la giusta consistenza. Lavorate l’impasto con decisione per circa dieci minuti, schiacciandolo con il palmo della mano e ripiegandolo su se stesso. L’impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente appiccicoso al tatto ma non troppo morbido.
2. Riposo fondamentale dell’impasto
Formate una palla compatta con l’impasto e avvolgetela strettamente nella pellicola trasparente, assicurandovi che non ci siano bolle d’aria. Questa fase è cruciale per il successo delle chiacchiere: lasciate riposare in frigorifero per almeno trenta minuti, meglio ancora se per un’ora. Durante questo tempo, il glutine si rilassa e il burro si rassoda, rendendo l’impasto molto più facile da stendere e lavorare. Il freddo permette inoltre di ottenere sfoglie più sottili senza che si strappino. Se avete tempo, potete preparare l’impasto anche la sera prima e lasciarlo riposare tutta la notte: il risultato sarà ancora migliore.
3. Stesura della sfoglia sottilissima
Riprendete l’impasto dal frigorifero e dividetelo in quattro parti uguali per facilitare la lavorazione. Tenete le porzioni non utilizzate coperte per evitare che si secchino. Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello, quindi cominciate a stendere una porzione alla volta. Sal De Riso raccomanda una sfoglia estremamente sottile, quasi trasparente: dovete riuscire a vedere la mano attraverso la pasta. Questo è il segreto della croccantezza perfetta. Stendete con movimenti decisi dal centro verso l’esterno, ruotando la sfoglia di novanta gradi ogni tanto per mantenere una forma regolare. Lo spessore ideale è di circa un millimetro o poco meno. Se l’impasto si attacca, aggiungete un velo di farina ma senza esagerare.
4. Taglio delle forme tradizionali
Con la rotella tagliapasta dentellata, ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di circa dieci centimetri per sei. La forma tradizionale prevede un taglio al centro di ogni rettangolo, lungo circa quattro centimetri. Infilate una delle estremità del rettangolo attraverso questo taglio centrale e tiratela dall’altra parte, creando così il caratteristico nodo o fiocco delle chiacchiere. Questa operazione richiede delicatezza per non rompere la pasta sottile. Disponete le chiacchiere formate su un vassoio ricoperto di carta da forno, distanziate tra loro. Potete anche scegliere forme diverse: strisce semplici, rombi o quadrati, a seconda della tradizione della vostra regione.
5. Frittura perfetta a temperatura controllata
Scaldate abbondante olio di semi in una pentola alta o friggitrice fino a raggiungere i centosettanta gradi. L’uso del termometro da cucina è fondamentale: una temperatura troppo bassa rende le chiacchiere unte e mollicce, troppo alta le brucia esternamente lasciandole crude dentro. Friggete poche chiacchiere alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Immergetele delicatamente e giratele dopo circa trenta secondi quando iniziano a gonfiarsi e dorarsi. Cuocete per altri trenta secondi dall’altro lato. Devono risultare dorate uniformemente e non marroni scure. Scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
6. Spolverata finale con zucchero a velo
Una volta che le chiacchiere si sono raffreddate completamente, procedete con la spolverata di zucchero a velo. Mescolate lo zucchero a velo con la vanillina per un profumo ancora più invitante. Disponete le chiacchiere su un vassoio da portata e setacciate generosamente lo zucchero a velo sopra di esse, creando una nevicata bianca che le rende ancora più appetitose. La spolverata va fatta solo al momento di servire o poco prima, perché lo zucchero tende ad assorbire l’umidità e a sciogliersi. Se dovete conservarle, tenetele in un contenitore ermetico senza zucchero e spolveratele al momento dell’uso.
Il trucco dello chef
Il segreto del maestro De Riso per chiacchiere extra croccanti sta nell’aggiungere all’impasto un cucchiaio di grappa o rum al posto di parte del marsala: l’alcol evapora durante la frittura creando microscopiche bolle che rendono la struttura più friabile. Un altro trucco professionale consiste nel passare velocemente le chiacchiere appena fritte in acqua ghiacciata per due secondi prima di scolarle: questo shock termico cristallizza la superficie rendendola incredibilmente croccante. Per verificare la temperatura dell’olio senza termometro, immergete un pezzetto di pasta: deve friggere vivacemente formando bollicine intorno ma senza scurirsi immediatamente. Conservate le chiacchiere in scatole di latta con carta da forno tra gli strati: si mantengono croccanti per una settimana.
Abbinamenti dolci per il carnevale
Le chiacchiere di Sal De Riso si accompagnano perfettamente con un bicchiere di vino dolce passito come il Moscato di Pantelleria o un Recioto di Soave, che bilanciano la dolcezza con note aromatiche. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso caldo rappresenta il classico abbinamento italiano, oppure una cioccolata calda densa per i più golosi. Durante il periodo di carnevale, nella tradizione campana si servono con un bicchierino di limoncello fresco o con un prosecco dolce che pulisce il palato dalla frittura. I bambini apprezzeranno un bicchiere di latte freddo o una spremuta d’arancia fresca che contrasta piacevolmente con la ricchezza del dolce fritto.
Informazione in più
Le chiacchiere sono un dolce di carnevale diffuso in tutta Italia con nomi diversi: cenci in Toscana, bugie in Piemonte, frappe nel Lazio, galani in Veneto. L’origine risale all’antica Roma dove si preparavano le frictilia, dolci fritti offerti durante i saturnali. Sal De Riso, pasticciere stellato di Minori in Costiera Amalfitana, ha reinterpretato questa ricetta popolare applicando tecniche professionali della pasticceria moderna. La sua versione si distingue per l’equilibrio perfetto tra croccantezza e leggerezza, ottenuto attraverso la sfoglia sottilissima e la temperatura di frittura controllata. Nella tradizione campana, le chiacchiere venivano preparate in grandi quantità durante il giovedì grasso e conservate per tutto il periodo di carnevale. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta con piccole varianti: c’è chi aggiunge anice, chi preferisce il rum al marsala, chi incorpora scorza d’arancia al posto del limone.